คุณคงเคยเห็นเนื้อวากิวในเมนูตามร้านอาหารหรูๆ อาจทำให้คุณสงสัยว่ามันคืออะไรและแตกต่างจากเนื้อวัวอื่นอย่างไร อะไรทำให้เนื้อนี้พิเศษ?
เนื้อวากิวมีถิ่นกำเนิดในญี่ปุ่นและแปลว่า "วัวญี่ปุ่น" “วะ” แปลว่าภาษาญี่ปุ่น และ “กิว” แปลว่าวัว จะออกเสียงว่า “วา-กยู” แทนการออกเสียงที่ผิดกันทั่วไปว่า “วา-กู”
เนื้อวากิวได้ชื่อว่าเป็นสเต็กสุดหรู มาดูกันว่าทำไม
เนื้อวากิวคืออะไร? สายพันธุ์วัว
ในขณะที่วัวญี่ปุ่นทั้งหมดสามารถเรียกว่า "วากิว" ได้ แต่วัวญี่ปุ่นเพียงสี่ชนิดเท่านั้นที่ให้เนื้อวากิวแท้ๆ ซึ่งปิดท้ายด้วยเมนูอาหารชั้นเลิศ
- Japanese Brown (เรียกว่า Red Wagyu ในสหรัฐอเมริกา)
- เนื้อดำญี่ปุ่น (เนื้อส่วนนี้ส่วนใหญ่ส่งออกไปยังสหรัฐอเมริกา)
- ชอร์ทฮอร์นญี่ปุ่น
- โพลญี่ปุ่น
วัวเนื้ออื่นๆ ในญี่ปุ่นใช้ในการผลิตเนื้อสัตว์ทั่วไป วัววากิวได้รับการคัดเลือกและเลี้ยงเพื่อให้ได้เนื้อคุณภาพสูงตามที่ต้องการ
เนื้อวากิวเลี้ยงอย่างไร
วัววากิวได้รับการดูแลที่ดีกว่าที่คนทั่วไปคิด มีข้อสันนิษฐานว่าวัววากิวถูกป้อนด้วยแรงดึง วิธีที่ห่านและเป็ดทำเพื่อผลิตฟัวกราส์ กรณีนี้ไม่ได้. ฟัวกราส์คือไขมันพอกตับที่เกิดจากการกินมากเกินไป ส่วนเนื้อวากิวคือกล้ามเนื้อและไขมันของสัตว์
เมื่อสัตว์เครียด สัตว์จะหลั่งฮอร์โมนคอร์ติซอลในปริมาณสูง คอร์ติซอลนี้ลดคุณภาพของเนื้อวัว เกษตรกรรับรองว่าวัววากิวมีชีวิตที่สงบสุขเพื่อรักษาระดับความเครียดให้ต่ำเป็นที่ทราบกันดีว่าเลี้ยงวัวในตระกูลเดียวกันและนวดกล้ามเนื้อวัวเพื่อผ่อนคลาย พวกเขาตรวจตราวัวตลอดทั้งวัน ให้อาหารที่มีสารอาหารครบถ้วนและน้ำจืดแก่พวกมัน และแสดงความรักและความห่วงใยให้พวกมัน วัวที่ไม่ถูกกันจะถูกแยกออกไปเพื่อปรับปรุงชีวิตของพวกเขา เกษตรกรเชื่อว่านี่เป็นสิ่งสำคัญในการจัดหาเนื้อสัตว์ที่มีคุณภาพดีที่สุด
เนื้อวากิวราคาเท่าไหร่?
สำหรับเนื้อวากิวเพียง 1 ปอนด์ คุณอาจต้องจ่ายระหว่าง 100–200 ดอลลาร์สหรัฐฯ ป้ายราคาที่สูงนี้ส่วนใหญ่มาจากคุณภาพของการดูแลที่เข้าสู่การเลี้ยงโค ต้องตรวจพันธุกรรมของวากิวในโคบางชนิดก่อนผสมพันธุ์ การเลี้ยงโคในสภาพแวดล้อมที่ปราศจากความเครียดต้องใช้เวลาและความทุ่มเทอย่างมากในกระบวนการ
อะไรทำให้วากิวแตกต่างจากเนื้อทั่วไป?
นอกจากวิธีการเลี้ยงวัวแล้ว สิ่งหนึ่งที่แตกต่างอย่างมากระหว่างวัววากิวกับวัวทั่วไปคือรสชาติของเนื้อโคพันธุ์วากิวมีเซลล์ไขมันในกล้ามเนื้อมากกว่า ผลที่ได้คือลายหินอ่อนเกิดขึ้นภายในกล้ามเนื้อมากกว่าด้านนอก เมื่อเทียบกับสเต็กชิ้นปกติ คุณจะเห็นลายหินอ่อนทั่วทั้งเนื้อวากิว ในขณะที่อีกชิ้นจะมีไขมันติดอยู่ตามขอบ
สิ่งนี้ทำให้สายพันธุ์วากิวแตกต่าง แม้ว่าวัวตัวอื่นจะถูกเลี้ยงในสภาพเดียวกันและได้รับการดูแลในระดับเดียวกัน พวกมันก็จะไม่เผาผลาญไขมันภายในกล้ามเนื้อ
เนื้อวากิวมีรสชาติเฉพาะตัวที่หอมมันเนย มีรสอูมามิที่ลึกและเข้มข้น สาเหตุประการหนึ่งคือเนื้อที่มีไขมันสูง สิ่งนี้จะละลายขณะปรุงอาหาร ทำให้เส้นใยของเนื้อสัตว์อิ่มตัว หลายคนชอบเนื้อนี้ที่เสิร์ฟพร้อมเกลือและพริกไทยเท่านั้น เนื่องจากไม่ต้องใช้เครื่องปรุงรสอื่นเพิ่มรสชาติ
เนื้อสัมผัสของเนื้อวัวนุ่มจนแทบเป็นเส้นไหม เป็นการดีที่สุดที่จะเพลิดเพลินไปกับสิ่งนี้อย่างช้า ๆ เพื่อดื่มด่ำกับรสชาติทั้งหมดที่มีให้
อเมริกันวากิว vs. ญี่ปุ่นวากิว
เนื้ออเมริกันวากิวเป็นผลจากการผสมพันธุ์โคเนื้อวากิวพันธุ์แท้กับโคแองกัส รสชาติและเนื้อสัมผัสของเนื้อวัวคล้ายกับเนื้อวัวในประเทศอเมริกา มันยังคงลายหินอ่อนและความนุ่มแบบเดียวกับเนื้อวากิว ทั้งวากิวอเมริกันและญี่ปุ่นมีรสชาติที่เหนือกว่าวัวทั่วไปที่ผลิตได้
ความแตกต่างหลักที่รายงานระหว่างทั้งสองคือความสามารถในการกิน วากิวญี่ปุ่นนั้นเข้มข้นกว่าวากิวอเมริกันมาก แม้ว่าทั้งสองอย่างจะมีคุณภาพและรสชาติที่ยอดเยี่ยม แต่ความเข้มข้นของเนื้อวากิวญี่ปุ่นทำให้การกัดเพียงไม่กี่คำก็เกินพอ ปริมาณที่น้อยกว่านั้นน่าพึงพอใจมากกว่า เมื่อคุณอยากกินสเต็กมื้อใหญ่ เนื้อวากิวอาจจะเยอะเกินไป
รสชาติที่แตกต่างสำหรับการหั่นที่แตกต่างกัน
ส่วนต่างๆ ของวัว อาจมีรสชาติต่างกันเล็กน้อย กล้ามเนื้อที่ทำงานเป็นประจำอาจมีรสชาติเข้มข้นกว่ากล้ามเนื้อที่ไม่ได้ใช้งานมากนัก วิธีที่ดีที่สุดในการปรุงเนื้อวากิวแบบเลาะกล้ามเนื้อให้มากขึ้นคือ ย่างไฟอ่อนๆ และช้าๆ เพื่อให้รสชาติพัฒนา
คัดเกรดงานญี่ปุ่น
The Japanese Meat Grading Association (JMGA) มีหน้าที่คัดเกรดเนื้อวากิว สิ่งนี้ทำให้มั่นใจได้ว่าเป็นไปตามมาตรฐานที่คาดหวังของผู้บริโภค
มีการพิจารณาปัจจัยบางอย่างในระหว่างขั้นตอนนี้:
- อ้วนสี
- สีเนื้อ
- ริบอายทรง
- ขนาดของริบอาย
- IMF% ซึ่งหมายถึงคุณภาพหินอ่อน
ระบบการให้คะแนนใช้ตัวเลขและตัวอักษร ตั้งแต่ A–C และ 1–12 เกรดสุดท้ายจะเป็นตัวอักษรและตัวเลขตั้งแต่ 1-5 ตัวอย่างเช่น A5 จะเป็นเกรดสูงสุดที่เนื้อวากิวจะได้รับหลังกระบวนการ
คะแนนคุณภาพของ 1–12 ที่พิจารณาเกรดสุดท้ายมีดังนี้:
- 1: แย่
- 2: ต่ำกว่าค่าเฉลี่ย
- 3–4: เฉลี่ย
- 5–7 ดี
- 8–12 ยอดเยี่ยม
คัดเกรด American Cuts
USDA ใช้ระบบการให้เกรดที่ประกอบด้วย Select, Choice และ Prime American Wagyu มักจะจัดเกรด Prime ซึ่งเทียบเท่ากับเกรด 12 ใน JMGA
เนื้อโกเบคืออะไร
เนื้อโกเบเป็นแบรนด์เนื้อวากิว อย่างไรก็ตาม มีข้อกำหนดที่เข้มงวดกว่า อย่างแรกคือเนื้อโกเบของญี่ปุ่นเท่านั้น เนื้อโกเบอเมริกันจะเกิดขึ้นไม่ได้เพราะเนื้อวัวจะเรียกว่าโกเบอย่างแท้จริงต้องมาจากโกเบประเทศญี่ปุ่น
นอกจากนี้ ทุกคนที่เกี่ยวข้องกับการแปรรูปเนื้อโกเบต้องได้รับอนุญาตจากสมาคมเนื้อโกเบ ฟาร์ม ผู้แปรรูป ผู้บริโภค และร้านอาหารล้วนอยู่ภายใต้ข้อกำหนดนี้
ความคิดสุดท้าย
เนื้อวากิวญี่ปุ่นได้รับการยกย่องว่าเป็นหนึ่งในเนื้อส่วนที่ดีที่สุดในโลก รสชาติ เนื้อสัมผัส ลายหินอ่อน และความชุ่มฉ่ำของเนื้อวัวเสื่อมโทรมนี้เกิดจากเกษตรกรที่เอาใจใส่วัวของตนในระดับสูง โควากิวยังมีความสามารถพิเศษในการเผาผลาญไขมันที่โคอื่นไม่สามารถเลียนแบบได้ผลลัพธ์ที่ได้คือเนื้อที่มีรสชาติเข้มข้นและเนื้อเนย
อเมริกันวากิวมีรสชาติและเนื้อสัมผัสที่อร่อย แต่มีความคล้ายคลึงกับเนื้อวัวอเมริกันในประเทศมากกว่าในหลายๆ ด้าน วากิวญี่ปุ่นอยู่ในคลาสของตัวเอง